Queijo vicia?

Uma das frases que mais escuto é: “Eu até queria ser vegano, mas eu gosto tanto de queijo.” E eu sei que você gosta, eu também gostava. Quando me tornei ovolactovegetariana, há quase 3 anos, eu nem cogitava a ideia de um dia ficar sem comer queijo.

Para vocês terem uma ideia, esses dias nas lembranças do facebook, apareceu um post meu de 2016 (eu já não comia carne) que eu tinha compartilhado um vídeo chamado: “Amantes de queijo” e várias comidas com queijo derretido sendo puxado e transbordando… e isso pode parecer delicioso para você né? Também era para mim, mas deixa eu contar um segredinho: o queijo vicia.

Isso mesmo que você leu. Segundo um estudo feito pela Universidade de Michigan, o laticínio tem uma substância capaz de estimular as mesmas partes do cérebro que drogas viciantes, como a cocaína, por exemplo. De acordo com o estudo, isso se deve a caseína, proteína encontrada, principalmente, em produtos derivados do leite. O trabalho dos pesquisadores de Michigan explica que essa substância pode inflamar os receptores opióides do cérebro, produzindo uma sensação de euforia bem parecida com a dependência de drogas.

Caseína

A caseína é uma proteína que, há alguns anos, tomou espaço no mercado de suplementos alimentares. Veio com a promessa de oferecer uma absorção mais lenta, exatamente o contrário da Whey Protein.

A caseína corresponde a aproximadamente 80% das proteínas do leite, que você encontra nos supermercados e padarias. Iogurtes e queijos são riquíssimos em caseína.

Após sua ingestão, gordura e carboidratos refinados provocam um pico de açúcar no sangue, no auge, isso promove uma onda de prazer no cérebro mas, com a queda, o organismo requer uma outra “dose”. Com estas preferências, o comportamento de algumas pessoas assemelha-se ao de dependentes químicos, eles sabem que estão exagerando; tentam se controlar e não conseguem; irritam-se com as críticas alheias; e o fracasso no autocontrole leva à frustração, onsequentemente, ao exagero.

Estima-se que o americano consuma, em média, cerca de 16 quilos de queijo por ano. Para se ter uma ideia do exagero, no Brasil este consumo é de apenas 5,1 kg/ano. Por questões culturais, França e Itália lideram o consumo global, com 25 quilos per capita/ano, segundo dados da Associação Brasileira das Indústrias de Queijo (Abiq).

Saúde

Animais de forma natural podem transmitir doenças tradicionalmente conhecidas pelo ser humano, como tuberculose, brucelose, febre aftosa, raiva, salmonela, toxoplasmose, cisticercose, intoxicação alimentar e outros males.

As vacinas aplicadas ao animal como também o processo de cozimento, refrigeração ou pasteurização não garantem que a carne, leite e ovos estejam isentos de qualquer contaminação.

Cada tipo de queijo tem seu contra específico, o parmesão por exemplo, é o que conta com os maiores valores de sódio, 33% da necessidade diária em 50 gramas do queijo. Esta substância em excesso pode levar ao aumento da pressão arterial. Além disso, a mesma quantidade possui 37% da quantidade máxima de gorduras saturadas recomendadas por dia, ou a muçarela, que conta com bastante sódio, 50 gramas possuem 15.6% das necessidades diárias do nutriente. A mesma quantidade também possui 29.6% do valor recomendado de gorduras saturadas por dia.

Meio ambiente

De modo geral, cada 1Kg de queijo é produzido a partir de 7 à 10 litros de leite. E são gastos cerca de 3200 litros de água.

Animais

Alguns tipos de queijo são preparados com um complexo de enzimas extraídas do estômago de bezerros mortos. Rennet ou coalho de origem animal é um complexo de enzimas produzidas no estômago de mamíferos ruminantes. É ele que facilita o processo de digestão dos bezerros durante a fase de amamentação. Há queijos industrializados que possuem essa enzima extraída da mucosa interna da quarta câmara de estômago (abomaso) dos bezerros após o desmame.

E de que forma o coalho de origem animal é extraído? Bom, no método mais clássico, defendidos principalmente por produtores mais tradicionais de queijo, os estômagos limpos dos bezerros são cortados em pedaços pequenos e imersos em água salgada ou soro de leite, juntamente com uma porção de vinagre ou vinho para reduzir o pH da solução. Após a filtragem, o rennet é usado para coagular o leite. Cerca de um grama de coagulante extraído de um pedaço do estômago de um bezerro serve no método tradicional para coagular dois a quatro litros de leite.

Com o surgimento de técnicas mais modernas, o estômago do bezerro passou a ser congelado, moído e colocado em uma solução de extração de enzimas. É importante entender que as enzimas no estômago do bezerro são produzidas de forma inativa. Por isso, só são ativadas através da acidez estomacal. Quando o ácido é neutralizado, o extrato de coalho é filtrado em vários estágios até atingir uma potência específica. Neste caso, um grama de extrato de rennet pode coagular até 15 quilos de leite.

Hoje em dia, é difícil dizer qual queijo possui ou não coalho de origem animal porque a indústria de laticínios demanda muito mais coagulantes do que a indústria de vitela poderia fornecer. Sendo assim, criou-se alternativas a partir de fungos, micróbios e plantas – como folhas secas de alcaparra, cardo e cynara, usados principalmente em países mediterrâneos, segundo informações do livro “Technology of Cheesemaking”, de Barry Law.

Porém, como o uso de vegetais e micróbios com finalidades coagulantes não é uma unanimidade no mercado de laticínios, há fabricantes que ainda fazem uso de coagulantes de origem animal. Sendo assim, o uso de enzimas extraídas do estômago de bezerros não é uma prática obsoleta, segundo informações do livro “Cheese: Chemistry, Physics, and Microbiology, Volume 1”, de Patrick F. Fox, Paul L.H. McSweeney, Timothy M. Cogan e Timothy P. Guinee, lançado em 2004.

Eu sei que mesmo depois de ler esse post muita gente ainda vai fincar o pé no chão e dizer: “Mas eu amo queijo e não vou parar de consumir“. Eu não posso e nem pretendo obrigar ninguém a fazer nada, meu dever no blog é trazer a realidade para vocês, o que vocês fazem com a informação já é com vocês.

Mas saibam que: seu vício é real e tem uma explicação. Se você quer parar de comer mas não sabe nem por onde começar, sugiro ver meu instagram, nos destaques: dicas, ou então o post: Mudança de hábitos. Ambos podem te dar uma luz.

E é claro que, existem opções veganas para substituir o queijo, mas esse será o tema do post de domingo!

E aí, conhecem alguém viciado em queijo? Ou você mesmo é (ou foi) o viciado? Conta aqui!